Cuor di sale - Saline di Trapani

Il sale marino integrale delle saline trapanesi a conduzione tradizionale, si differenzia dal sale industriale per il metodo di “coltivazione” e per la mancanza di ulteriori lavorazioni, come il lavaggio, l'essiccazione e l'aggiunta di antiagglomeranti. Il sale marino integrale è considerato in Medicina Biologica un coadiuvante della normale alimentazione ed è un prezioso rimedio per numerose carenze che generano squilibri ormonali, ghiandolari, nervosi. Basti pensare che, per esempio, il magnesio «vivo» ed il potassio del sale marino integrale, sono molto più preziosi di tanti sali inorganici in vendita nelle farmacie. Oltre al sodio e al cloro, nel sale integrale si trovano «impurità» minerali (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame e altri ancora), molto preziose per la salute. Queste lavorano in sinergia tra loro e con altri minerali e vitamine presenti nel nostro corpo. Per esempio, per l’utilizzo dello iodio (tiroide) abbiamo bisogno del rame, mentre il magnesio, il manganese e il potassio aiutano il silicio (ossa, connettivo). C’è chi afferma che questi elementi, soprattutto quelli traccia, siano più importanti delle stesse vitamine nella prevenzione delle malattie.

Il sale (quello buono) è un elemento amico della nostra salute ma sa essere anche molto cattivo. In una dieta corretta bisogna quindi evitare qualsiasi abbuso. Il sale integrale viene in aiuto a questo, ma credetemi è vero: Il sale integrale dona sapidità ai cibi con minore quantità rispetto ai comuni sali da supermercato. Un ultimo invito è a evitare i “tarocchi”, il sale marino integrale di Trapani si presenta di un bianco candito, leggermente bagnato, mai asciutto. Purtroppo in giro c'è sempre lo sciacallo, quindi per una corretta scelta, vi invitiamo affinche al prodotto venga dato riferimento alla salina di produzione. Nelle saline a “coltivazione” industriale, intere saline sono state inglobate in un grande sistema a formare una sola e unica salina. Anche la concentrazione del sale avviene in vasche grandissime. Il sale quindi nasce e cresce sempre immerso costantemente sotto grandi quantitativi di acqua satura. Questo avviene per ottenere un tipo di sale che ben si adatta alle fasi delle lavorazioni che verrano fatte dopo, cioé il lavaggio, l'essiccazione e il confezionamento. Questo sale si presenta molto duro, caratterizzato da una grossa presenza di cloruro di sodio e una bassa presenza di magnesio. Durante la fase di lavaggio, anche se questa avviene in acqua satura, inevitabilmente si ha una percentuale di sale che viene perduta, questo viene detto “sfido”.

Il sale industriale, essendo molto duro, ha molto meno sfido e passa questa fase con sfidi ragionevoli. La domanda che nasce spontanea è: perchè il sale ha bisogno di essere lavato? La risposta sta nella fase si estrazione: questa avviene per mezzo di escavatori che caricano il sale direttamente sui camion diretti alle stazioni di lavaggio. A causa di questo tipo di estrazione, dovuta alla riduzione dei costi di quella che è la fase piu dispendiosa economicamente, il sale estratto è sporco e pieno di insolubili che possono essere tolti solo dalla fase di lavaggio. Conti alla mano, è economicamente favorevole produrre un sale sporco e poi lavarlo che produrre un sale bianco con alti costi d'estrazione. Inoltre, il lavaggio, oltre che eliminare molti degli oligoelementi indispensabili per l'organismo umano, da il colpo di grazia ad un'altro elemento che tanti problemi da alle fasi di confezionamento, ma che è il più indispensabili per una corretta alimentazione: il magnesio. Il sale marino per natura è igroscopico, cioè tende ad assorbire l'umidità che è presente nell'aria, ma il magnesio accentua questa particolarità. Questo è per le fasi di confezionamento un grosso problema in quanto necessitano di un sale asciutto e scorrevole. Nonostante l'essiccazione in forni alimentati a metano che asciugano il sale con un getto di aria calda a 220°, il sale ricco di magnesio non può arrivare agli standard necessari per i ritmi sostenuti di un confezionamento industriale. In meno di un minuto bisogna inscatolare piu di 100 confezioni da un kg. Umidità del sale superiori al 0,1% provocano ostruzioni nelle linee di confezionamento e rendono impossibile la produzione dei grossi quantitativi orari richiesti. Il sale integrale è sempre molto umido ed è quasi impossibile confezionarlo meccanicamente. Nelle nostre saline tutto è caratterizzato da attenzioni particolari a limite del maniacale, questo perché portiamo avanti il nostro lavoro con passione. Non a caso il nostro motto è: Sole, Mare, Vento e...Cuore!!! La gestione del processo produttivo è sempre affidata ad una singola persona “il Curatolo”. Questa importante figura dirige, tutte le fasi della produzione del sale. Gli antichi dicevano che comanda più il Curatolo che il proprietario della salina. E' infatti lui che decide quando è il momento di risvegliare la salina dal “sonno” invernale e dare il via ad una nuova campagna del sale, quando è il momento per la pulizia delle vasche salanti, quando incominciare la cristallizzazione nelle vasche salanti e persino quando è opportuno iniziare la raccolta del sale. Se vi capiterà di sentire parlare un Curatolo della sua salina, sarà evidente l'attaccamento affettivo degno di un rapporto padre-figli, frutto delle preoccupazioni e del quotidiano prendersi cura della salina e il “suo” prodotto. E' lui che controlla e regola i livelli dell'acqua in tutte le vasche di concentramento.

Queste hanno nomi diversi a secondo della gradazione salina dell'acqua. L'acqua marina viene pompata dal mare per mezzo di pompe idrovore o con antiche pompe a bassa prevalenza che sfruttano l'invenzione di Archimede, le cosi dette “spire” (pompe a vite di Archimede). La prima immissione è in un gruppo di grandi vasche, dette “fridde”. Da fridda in fridda la concentrazione salina aumenta dai 3,5 gradi Boumé dell'acqua marina a circa 9-12° Boumé. Oltre agli eventuali metalli pesanti (normalmente presenti solo in tracce nell’acqua marina), in queste vasche possono cominciare a precipitare i carbonati. Dalle vasche Fridde, l'acqua passa attraverso canali fino ad un secondo gruppo di vasche di concentrazione: Le “Calde” Nelle caure si ha una concentrazione che va, secondo la sequenza, da 12 a 26° Boumé. In questo ordine di vasche ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei solfati (tra cui il solfato di calcio, c.d. gesso) L’ulima caura di ogni giro è la caura che alimenta le vasche salanti, è si ha sempre la concentrazione massima. Questa caure sono detta “sentine”. Da queste si estrae la concentrazione ultima dei depositi di solfato, calcio ed elementi calcarei generali. Questa specie di sedimento calcareo è detta “mamma caura” ed è il composto da cui sono formati i suoli delle vasche salanti. Nell'ultimo gruppo di vasche, le Vasche salanti o “caseddre” avviene la precipitazione del nostro sale.

La produzione del sale marino, nelle saline trapanesi a produzione tradizionale incomincia di solito verso Marzo. Il Curatolo incomincia con abbassare i livelli di acqua facendo riemergere gli argini divisori che l'acqua piovana aveva sommerso. Quando la salina ritorna “governabile” procede allo svuotamento delle vasche “calde”, questo procedimento serve per asciugare completamente i residui di acqua piovana e rende i suoli più compatti. Senza questo procedimento, i materiali del fondo resterebbero in sospensione a causa dei venti, rendendo torbida l'acqua compromettendo l'evaporazione. Finita questa fase, l'acqua presente nelle vasche salanti, chiamata “lievito,” viene immessa nelle calde. Le caselle prosciugate, sono pronte per essere pulite da tutto quello che l'inverno a depositato in salina a causa della pioggia e del vento. Questa pulizia viene chiamata in gergo “tirare la piaia”. Consiste nel pulire le vasche salanti da una specie di fanghiglia e nel successivo ripristino e livellamento dei suoli. Da notare che questa operazione non viene eseguita nelle saline a coltivazione industriale. Si da inizio ad un'altra fase, quella preparatoria alla cristallizazione. Il Curatolo, con il suo fare, produce e accumula acqua molto salata.

Di vasca in vasca, prosciugando ed immettendo l'acqua, porta i livelli e le gradazioni giuste nelle vasche fredde e calde. Quando decide che tutto è ok da il via alla cristallizazione nelle vasche salanti. Questa inizia quasi sempre verso il 15 Giugno, giorno dedicato a S. Antonio da Padova, protettore dei salinai. A poco a poco, immettendo acqua satura dalle sentine verso le caselle ha inizio la concentrazione. La prima immisione di acqua satura nelle vasche salanti viene detta in gergo “muddata”. Ogni due, tre giorni il Curatolo immette due, tre cm di acqua nelle vasche salanti. Questa asciugandosi cristallizza nel sale. Dopo 50gg circa illa crosta di sale ha lo spessore idoneo e si procede con l'estrazione: La crosta del sale viene frantumata, con appositi attrezzi detti “pali per rompere”, da una prima squadra di operai. Viene accatastato in piccoli cumuli dentro le vasche salanti dai “partitari”, e infine viene estratto a mezzo pale e carriole da una terza squadra chiamata “venna”.

Il sale viene accatastato sugli arioni che costeggiano le vasche salanti e coperto con tegole per proteggerlo dall'acqua piovana. La salina da dove estraiamo il nostro sale è “Salinagrande”, la piu antica di Trapani.Situata a circa 7 km dal capoluogo, è sicuramente, la capostipite di una serie che nei secoli hanno segnato il litorale ovest della provincia di Trapani. Da essa, inoltre, prende il nome l’omonima frazione che la circonda. Se bene abbia un nome imponente, con i suoi 40 ettari circa, fa parte della categoria delle piccole saline di Trapani a conduzione tradizionale. Salinagrande anticamente era la foce di un torrente naturale, in cui, nel periodo estivo con la complicita delle maree, si depositava naturalmente il sale. Durante la dominazione Spagnola, questo lago fu regolarizzato con argini di tufo, fu introdotto il sistema fredde, calde, e vasche salanti al fine di ottimizzare il raccolto e l'estrazione. La data della sua costruzione non è nota con esattezza ma le prime notizie storiche su questa salina si hanno dal 1355, quando dopo la morte del militare spagnolo che l'aveva in feudo, tale Pedro Lopez De Borja, il Re Federico IV di Sicilia la diede in feudo al medico messinese Roberto De Naso, che si era distinto nell'aiuto dato per liberare Messina dalla epidemia di peste che l'aveva colpita. Nel 1965, dopo un alluvione importante che ha colpito la provincia di Trapani, molti proprietari hanno deciso di abbandonare o vendere le loro saline che erano state sommerse dal fango. Salinagrande ha la stessa sorte.

Viene acquistata da un giovane imprenditore Trapanese, appena trentenne: Vito Terranova, che la ripuli dal fango, e gia dall'anno dopo la rimise in produzione. Il giovane Vito proveniva da una famiglia di commercianti e raffinatori di sale Trapanesi, l'azienda gli era stata data dal padre Stefano che a sua volta l'aveva ereditata dal padre Vito. Nel 1992, Vito Terranova muore prematuramente all'eta di 56 anni e l'azienda passa al figlio Stefano, che se ne cura tutt'ora. Da sempre il sale Terranova è stato il sale dei trapanesi, oggi da questa esperienza di quattro generazioni nasce “Cuor di Sale”. Un sale che riporta sulle tavole del mondo, il sapore antico del “sale marino di Trapani”, il nostro “oro bianco”... Cuor di Sale è un quantitativo limitato di sale. Il suo ricavato è destinato per il mantenimento della “Salinagrande”, il recupero dei suoi mulini e fabricati. Perfetto esempio di quando fare bene a se stessi fa bene anche all'ambiente. Nel 1995 con D.A. n. 257/44 del 11 Maggio, la salina entra a far parte della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco, gestite dal WWF Italia. Inoltre con D.M. del 4 Aprile 2011 la stessa zona è stata inserita tra i siti «di importanza internazionale» , ai sensi della «Convenzione di Ramsar». Essa rientra anche, secondo la Direttiva Habitat, tra i siti di Interesse Comunitario, nonché tra le Zone Protezione Speciale previste dalla direttiva Uccelli.

Le saline sono un importante luogo di sosta per migliaia di uccelli durante la migrazione autunnale che primaverile. Sono 208 le specie finora censite, molte svernanti (fenicotteri, spatole, aironi bianchi maggiori, garzette, falchi di palude, limicoli e piu di 5000 anatidi) e altre nidificanti (avocette, cavalieri di Italia, fraticelli, fratini, calandrella). Anche la flora caratterizza questo ambiente unico: Tra le specie presenti a Salinagrande, annoveriamo la Calendula maritima, il fungo di Maltae le Chenopodiacee come la Salicornia . Le visite in salina sono sempre disponibili, basta chiamare qualche giorno prima e tutto il nostro staff sarà a vostra disposizione. Inoltre è possibile seguire la produzione, contattarci direttamente tramite la pagina facebook “ Sale e Saline di Trapani”. Per rendere piu comprensibile questo meraviglioso ambiente abbiamo realizzato un piccolo video che potete trovare su youtube all'indirizzo www.youtube.com (Salina di Trapani)

Cuor di sale - Saline di Trapani di Terranova Stefano
via Isolotto Salinagrande s/n-91100 Trapani (TP)
info@salineditrapani.com - www.salineditrapani.com