Cuor di sale - Saline di Trapani
Il sale marino integrale delle saline trapanesi a conduzione tradizionale, si differenzia dal sale
industriale per il metodo di “coltivazione” e per la mancanza di ulteriori lavorazioni, come il
lavaggio, l'essiccazione e l'aggiunta di antiagglomeranti.
Il sale marino integrale è considerato in Medicina Biologica un coadiuvante della normale
alimentazione ed è un prezioso rimedio per numerose carenze che generano squilibri ormonali,
ghiandolari, nervosi. Basti pensare che, per esempio, il magnesio «vivo» ed il potassio del sale
marino integrale, sono molto più preziosi di tanti sali inorganici in vendita nelle farmacie. Oltre al
sodio e al cloro, nel sale integrale si trovano «impurità» minerali (solfati, calcio, magnesio,
potassio, ferro e minerali traccia come stronzio, manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro,
silicio, rame e altri ancora), molto preziose per la salute. Queste lavorano in sinergia tra loro e con
altri minerali e vitamine presenti nel nostro corpo. Per esempio, per l’utilizzo dello iodio (tiroide)
abbiamo bisogno del rame, mentre il magnesio, il manganese e il potassio aiutano il silicio (ossa,
connettivo). C’è chi afferma che questi elementi, soprattutto quelli traccia, siano più importanti
delle stesse vitamine nella prevenzione delle malattie.
Il sale (quello buono) è un elemento amico
della nostra salute ma sa essere anche molto cattivo. In una dieta corretta bisogna quindi evitare
qualsiasi abbuso. Il sale integrale viene in aiuto a questo, ma credetemi è vero: Il sale integrale dona
sapidità ai cibi con minore quantità rispetto ai comuni sali da supermercato. Un ultimo invito è a
evitare i “tarocchi”, il sale marino integrale di Trapani si presenta di un bianco candito, leggermente
bagnato, mai asciutto. Purtroppo in giro c'è sempre lo sciacallo, quindi per una corretta scelta, vi
invitiamo affinche al prodotto venga dato riferimento alla salina di produzione.
Nelle saline a “coltivazione” industriale, intere saline sono state inglobate in un grande sistema a
formare una sola e unica salina. Anche la concentrazione del sale avviene in vasche grandissime.
Il sale quindi nasce e cresce sempre immerso costantemente sotto grandi quantitativi di acqua
satura. Questo avviene per ottenere un tipo di sale che ben si adatta alle fasi delle lavorazioni che
verrano fatte dopo, cioé il lavaggio, l'essiccazione e il confezionamento. Questo sale si presenta
molto duro, caratterizzato da una grossa presenza di cloruro di sodio e una bassa presenza di
magnesio. Durante la fase di lavaggio, anche se questa avviene in acqua satura, inevitabilmente si
ha una percentuale di sale che viene perduta, questo viene detto “sfido”.
Il sale industriale, essendo
molto duro, ha molto meno sfido e passa questa fase con sfidi ragionevoli. La domanda che nasce
spontanea è: perchè il sale ha bisogno di essere lavato? La risposta sta nella fase si estrazione:
questa avviene per mezzo di escavatori che caricano il sale direttamente sui camion diretti alle
stazioni di lavaggio. A causa di questo tipo di estrazione, dovuta alla riduzione dei costi di quella
che è la fase piu dispendiosa economicamente, il sale estratto è sporco e pieno di insolubili che
possono essere tolti solo dalla fase di lavaggio. Conti alla mano, è economicamente favorevole
produrre un sale sporco e poi lavarlo che produrre un sale bianco con alti costi d'estrazione.
Inoltre, il lavaggio, oltre che eliminare molti degli oligoelementi indispensabili per l'organismo
umano, da il colpo di grazia ad un'altro elemento che tanti problemi da alle fasi di confezionamento,
ma che è il più indispensabili per una corretta alimentazione: il magnesio.
Il sale marino per natura è igroscopico, cioè tende ad assorbire l'umidità che è presente nell'aria, ma
il magnesio accentua questa particolarità. Questo è per le fasi di confezionamento un grosso
problema in quanto necessitano di un sale asciutto e scorrevole. Nonostante l'essiccazione in forni
alimentati a metano che asciugano il sale con un getto di aria calda a 220°, il sale ricco di magnesio
non può arrivare agli standard necessari per i ritmi sostenuti di un confezionamento industriale. In
meno di un minuto bisogna inscatolare piu di 100 confezioni da un kg. Umidità del sale superiori al
0,1% provocano ostruzioni nelle linee di confezionamento e rendono impossibile la produzione dei
grossi quantitativi orari richiesti. Il sale integrale è sempre molto umido ed è quasi impossibile
confezionarlo meccanicamente.
Nelle nostre saline tutto è caratterizzato da attenzioni particolari a limite del maniacale, questo
perché portiamo avanti il nostro lavoro con passione. Non a caso il nostro motto è: Sole, Mare,
Vento e...Cuore!!! La gestione del processo produttivo è sempre affidata ad una singola persona “il
Curatolo”. Questa importante figura dirige, tutte le fasi della produzione del sale. Gli antichi
dicevano che comanda più il Curatolo che il proprietario della salina. E' infatti lui che decide
quando è il momento di risvegliare la salina dal “sonno” invernale e dare il via ad una nuova
campagna del sale, quando è il momento per la pulizia delle vasche salanti, quando incominciare la
cristallizzazione nelle vasche salanti e persino quando è opportuno iniziare la raccolta del sale. Se vi
capiterà di sentire parlare un Curatolo della sua salina, sarà evidente l'attaccamento affettivo degno
di un rapporto padre-figli, frutto delle preoccupazioni e del quotidiano prendersi cura della salina e
il “suo” prodotto. E' lui che controlla e regola i livelli dell'acqua in tutte le vasche di
concentramento.
Queste hanno nomi diversi a secondo della gradazione salina dell'acqua.
L'acqua marina viene pompata dal mare per mezzo di pompe idrovore o con antiche pompe a bassa
prevalenza che sfruttano l'invenzione di Archimede, le cosi dette “spire” (pompe a vite di
Archimede). La prima immissione è in un gruppo di grandi vasche, dette “fridde”. Da fridda in
fridda la concentrazione salina aumenta dai 3,5 gradi Boumé dell'acqua marina a circa 9-12°
Boumé. Oltre agli eventuali metalli pesanti (normalmente presenti solo in tracce nell’acqua marina),
in queste vasche possono cominciare a precipitare i carbonati. Dalle vasche Fridde, l'acqua passa
attraverso canali fino ad un secondo gruppo di vasche di concentrazione: Le “Calde”
Nelle caure si ha una concentrazione che va, secondo la sequenza, da 12 a 26° Boumé. In questo
ordine di vasche ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei solfati (tra cui il solfato di calcio, c.d.
gesso)
L’ulima caura di ogni giro è la caura che alimenta le vasche salanti, è si ha sempre la
concentrazione massima. Questa caure sono detta “sentine”. Da queste si estrae la concentrazione
ultima dei depositi di solfato, calcio ed elementi calcarei generali. Questa specie di sedimento
calcareo è detta “mamma caura” ed è il composto da cui sono formati i suoli delle vasche salanti.
Nell'ultimo gruppo di vasche, le Vasche salanti o “caseddre” avviene la precipitazione del nostro
sale.
La produzione del sale marino, nelle saline trapanesi a produzione tradizionale incomincia di solito
verso Marzo. Il Curatolo incomincia con abbassare i livelli di acqua facendo riemergere gli argini
divisori che l'acqua piovana aveva sommerso. Quando la salina ritorna “governabile” procede allo
svuotamento delle vasche “calde”, questo procedimento serve per asciugare completamente i residui
di acqua piovana e rende i suoli più compatti. Senza questo procedimento, i materiali del fondo
resterebbero in sospensione a causa dei venti, rendendo torbida l'acqua compromettendo
l'evaporazione.
Finita questa fase, l'acqua presente nelle vasche salanti, chiamata “lievito,” viene immessa nelle
calde. Le caselle prosciugate, sono pronte per essere pulite da tutto quello che l'inverno a
depositato in salina a causa della pioggia e del vento. Questa pulizia viene chiamata in gergo “tirare
la piaia”. Consiste nel pulire le vasche salanti da una specie di fanghiglia e nel successivo ripristino
e livellamento dei suoli. Da notare che questa operazione non viene eseguita nelle saline a
coltivazione industriale.
Si da inizio ad un'altra fase, quella preparatoria alla cristallizazione. Il Curatolo, con il suo fare,
produce e accumula acqua molto salata.
Di vasca in vasca, prosciugando ed immettendo l'acqua,
porta i livelli e le gradazioni giuste nelle vasche fredde e calde. Quando decide che tutto è ok da il
via alla cristallizazione nelle vasche salanti. Questa inizia quasi sempre verso il 15 Giugno, giorno
dedicato a S. Antonio da Padova, protettore dei salinai. A poco a poco, immettendo acqua satura
dalle sentine verso le caselle ha inizio la concentrazione. La prima immisione di acqua satura nelle
vasche salanti viene detta in gergo “muddata”. Ogni due, tre giorni il Curatolo immette due, tre cm
di acqua nelle vasche salanti. Questa asciugandosi cristallizza nel sale.
Dopo 50gg circa illa crosta di sale ha lo spessore idoneo e si procede con l'estrazione:
La crosta del sale viene frantumata, con appositi attrezzi detti “pali per rompere”, da una prima
squadra di operai. Viene accatastato in piccoli cumuli dentro le vasche salanti dai “partitari”, e
infine viene estratto a mezzo pale e carriole da una terza squadra chiamata “venna”.
Il sale viene
accatastato sugli arioni che costeggiano le vasche salanti e coperto con tegole per proteggerlo
dall'acqua piovana.
La salina da dove estraiamo il nostro sale è “Salinagrande”, la piu antica di Trapani.Situata a circa 7
km dal capoluogo, è sicuramente, la capostipite di una serie che nei secoli hanno segnato il litorale
ovest della provincia di Trapani. Da essa, inoltre, prende il nome l’omonima frazione che la
circonda. Se bene abbia un nome imponente, con i suoi 40 ettari circa, fa parte della categoria delle
piccole saline di Trapani a conduzione tradizionale. Salinagrande anticamente era la foce di un
torrente naturale, in cui, nel periodo estivo con la complicita delle maree, si depositava
naturalmente il sale. Durante la dominazione Spagnola, questo lago fu regolarizzato con argini di
tufo, fu introdotto il sistema fredde, calde, e vasche salanti al fine di ottimizzare il raccolto e
l'estrazione. La data della sua costruzione non è nota con esattezza ma le prime notizie storiche su
questa salina si hanno dal 1355, quando dopo la morte del militare spagnolo che l'aveva in feudo,
tale Pedro Lopez De Borja, il Re Federico IV di Sicilia la diede in feudo al medico messinese Roberto
De Naso, che si era distinto nell'aiuto dato per liberare Messina dalla epidemia di peste che l'aveva
colpita. Nel 1965, dopo un alluvione importante che ha colpito la provincia di Trapani, molti
proprietari hanno deciso di abbandonare o vendere le loro saline che erano state sommerse dal
fango. Salinagrande ha la stessa sorte.
Viene acquistata da un giovane imprenditore Trapanese,
appena trentenne: Vito Terranova, che la ripuli dal fango, e gia dall'anno dopo la rimise in
produzione. Il giovane Vito proveniva da una famiglia di commercianti e raffinatori di sale
Trapanesi, l'azienda gli era stata data dal padre Stefano che a sua volta l'aveva ereditata dal padre
Vito. Nel 1992, Vito Terranova muore prematuramente all'eta di 56 anni e l'azienda passa al figlio
Stefano, che se ne cura tutt'ora.
Da sempre il sale Terranova è stato il sale dei trapanesi, oggi da questa esperienza di quattro
generazioni nasce “Cuor di Sale”. Un sale che riporta sulle tavole del mondo, il sapore antico del
“sale marino di Trapani”, il nostro “oro bianco”... Cuor di Sale è un quantitativo limitato di sale. Il
suo ricavato è destinato per il mantenimento della “Salinagrande”, il recupero dei suoi mulini e
fabricati. Perfetto esempio di quando fare bene a se stessi fa bene anche all'ambiente.
Nel 1995 con D.A. n. 257/44 del 11 Maggio, la salina entra a far parte della Riserva Naturale
Orientata Saline di Trapani e Paceco, gestite dal WWF Italia.
Inoltre con D.M. del 4 Aprile 2011 la stessa zona è stata inserita tra i siti «di importanza
internazionale» , ai sensi della «Convenzione di Ramsar». Essa rientra anche, secondo la Direttiva
Habitat, tra i siti di Interesse Comunitario, nonché tra le Zone Protezione Speciale previste dalla
direttiva Uccelli.
Le saline sono un importante luogo di sosta per migliaia di uccelli durante la migrazione autunnale
che primaverile. Sono 208 le specie finora censite, molte svernanti (fenicotteri, spatole, aironi
bianchi maggiori, garzette, falchi di palude, limicoli e piu di 5000 anatidi) e altre nidificanti
(avocette, cavalieri di Italia, fraticelli, fratini, calandrella).
Anche la flora caratterizza questo ambiente unico: Tra le specie presenti a Salinagrande,
annoveriamo la Calendula maritima, il fungo di Maltae le Chenopodiacee come la Salicornia .
Le visite in salina sono sempre disponibili, basta chiamare qualche giorno prima e tutto il nostro
staff sarà a vostra disposizione. Inoltre è possibile seguire la produzione, contattarci direttamente
tramite la pagina facebook “ Sale e Saline di Trapani”.
Per rendere piu comprensibile questo meraviglioso ambiente abbiamo realizzato un piccolo video
che potete trovare su youtube all'indirizzo www.youtube.com (Salina di Trapani)
Cuor di sale - Saline di Trapani di Terranova Stefano
via Isolotto Salinagrande s/n-91100 Trapani (TP)
info@salineditrapani.com - www.salineditrapani.com
