Sale - Informazioni sul Sale:

Il Sale nell'Alimentazione

Sale come Bene di Prima Necessita, Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, Sale nell'Alimentazione.
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Il Sale nell'Alimentazione

L’uso del sale ha origini antichissime: 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente lo stile di vita dell’uomo. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.

E, dunque, nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.

Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ossidiana, dell’ambra e, in periodi più recenti, delle spezie e della seta.

Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in età pre-protostorica producevano limitate quantità di sale facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del cloruro di sodio.

Successivamente comparve un metodo di produzione più intensivo: quello delle grandi saline ad evaporazione solare. L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.

Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio. Tale industria era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il garum.

Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della cultura romana: Plinio, infatti, afferma (Naturalis Historia XXXI, 88) che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso.

Come ricordano le fonti antiche ampie zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino a Roma in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’antichità con il nome di Campus Salinarum Romanarum. Scavi archeologici attualmente in corso intorno all’Aeroporto Leonardo da Vinci (Fiumicino) stanno riportando in luce le canalizzazioni, le vasche di evaporazione e le infrastrutture produttive che costituivano il cuore del Campus Salinarum Romanarum.

Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.

Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni. Valga per tutti un passo del Discorso della Montagna in cui Gesù, rivolgendosi agli Apostoli, dice ”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).

Cinzia Morelli
Soprintendenza Archeologica di Ostia Antica


Riferimenti di Legge:
D.M. 31.1.1997 n° 106 Definizioni:
Il sale alimentare è il prodotto ottenuto dall’acqua di mare, dai giacimenti salini sotterranei oppure dalle salamoie naturali (D.M. 31.1.1997, art. 2 comma 1).
Nella produzione di sale alimentare possono essere impiegati gli additivi previsti dal D.M. 27.2.1996 n° 209 (D.M. 31.1.1997, art. 3 comma 3). Etichette:
Sull’imballaggio o sull’etichetta del sale alimentare destinato al consumo diretto devono essere riportate le seguenti indicazioni:

a) denominazione di vendita "sale" integrata dalla specificazione "alimen-
tare" oppure "per uso alimentare" oppure "da cucina" oppure "da tavola";
b) il tipo di estrazione dal quale il sale proviene (acqua di mare, giaci-
menti sotterranei, salamoia naturale);
c) la specificazione relativa alla forma di presentazione (fino, grosso) e
all’eventuale processo di lavorazione (D.M. 31.1.1997, art. 5)
Obblighi:
Il sale proveniente da origini diverse di quelle indicate sopra alla voce "definizione", in particolare il sale ottenuto come sottoprodotto da procedimenti industriali, non può essere destinato all’alimentazione umana (D.M. 31.1.1997, art. 2 comma 2).
Il sale alimentare deve corrispondere ai seguenti requisiti:

a) contenere non meno del 97%, calcolato sulla sostanza secca, di cloruro
di sodio;
b) contenere non più dello 0,5%, calcolato sulla sostanza secca, di sostan-
ze insolubili in acqua;
c) contenere non più dello 0,3%, calcolato sulla sostanza secca, di sostan-
ze insolubili in acido cloridrico 0,1 M;
d) non contenere contaminanti in quantità tale da costituire pericolo per
la salute del consumatore. In particolare per i seguenti contaminanti
non possono essere superate le quantità sotto riportate:
arsenico non più di 0,5 mg/Kg, espresso come As;
rame non più di 2 mg/Kg, espresso come Pb;
cadmio non più di 0,5 mg/Kg, espresso come Cd;
mercurio non più di 0,1 mg/Kg, espresso come Hg.
Il sale alimentare può contenere come costituenti secondari naturali, in quantità variabili in funzione dell’origine e del metodo di produzione, solfati, carbonati e bromuri di calcio, di potassio, di magnesio e di sodio, nonché cloruri di calcio, potassio e magnesio (D.M. 31.1.1997, art. 3 commi 1 e 2). Importazione:
Il sale importato da Paesi non appartenenti all’Unione europea è soggetto alle condizioni previste dal D.M. 31.1.1997 (si veda l’art. 6 dello stesso). Controlli e Prelievi:
Il controllo del sale alimentare immesso al consumo nel territorio nazionale, nonché di quello presentato all’importazione viene effettuato sulla base di un piano predisposto congiuntamente dal Ministero della Sanità con il Ministero delle Finanze e aggiornato annualmente.
Il prelevamento dei campioni di sale alimentare e le determinazioni analitiche di verifica dei requisiti sono effettuati secondo i metodi di campionamento e di analisi indicati nella norma Codex Alimentarius "STAN 150-1985".
Detti campionamenti e metodi di analisi sono periodicamente sottoposti ad aggiornamenti (D.M. 31.1.1997, art. 3 commi 4 e 5).